Primera parada: San Pedro de Lloc (Pacasmayo) / www.sanpedrodelloc.com/

Puente arco

San Pedro de Lloc, Saint Peter Town para los pitucos, y "champero" (champa, suerte) para la gente que, al igual que yo, encuentra un edén culinario entre muchas horas areneras.

Fundada oficialmente en 1871. Tierra de cañanes, pepian de pava, arroz con chancho, pollo frito, humitas y tamales (los mejores del mundo!), incontables sopas, ancocos ... Además, posee muchos lugares turísticos con un potencial tremendo como:

• La casa donde falleció Antonio Raimondi (actualmente funciona allí el museo y la biblioteca municipal)
• El Puente Arco: Está ubicado a la entrada sur de la ciudad. Es la pieza arquitectónica que caracteriza a San Pedro de Lloc, pues cuando venimos de Trujillo y luego de pasar bajo las sombras que nos brindan placenteras las añosas copas de los ficus de la avenida Raimondi, se yergue altivo y acogedor el arco sobre el puente de la acequia comunal.
• Iglesia Colonial: Considerada como patrimonio cultural de nuestro pueblo, data del siglo XVIII.



Lamentablemente por falta de promoción al turismo local y literalmente olvidada por la UNESCO, no recibe mas que unos cientos de visitantes al año.

A la vez, este pueblito tan peculiar cautiva en su seno a grandes leyendas culinarias no reconocidas públicamente muchos de ellos ya no están con nosotros como Don Ruben "El Turronero", Don Quiroga "el cevichero"  y "la picochonto" Reyes...  Ademas con celebridades locales las cuales te roban una sonrisa y alegran tu día: El flaco puty, Condorito(futbolista), Fernando Lamela (cazador), Alfonzo Tapia (cazador lagartijero), Oscar Gutierrez (loco oscar), La Negra Julia, El "loco" Razzuri, Candelario Arana, Andres cruz (cuman), Felix Olavarría (Palindo), El amigo victoriano(Primavera), El amigo Jamboree (telecable sanpedro), Luchita Tello (repostera legendaria), Santos y Marco Becerra (los becerras), la Tia Lupe (tamalera), Lalo Camacho (ex candidato a la alcaldía y reside actualmente en la casa Razuri), entre muchos.

Por San Pedro ¡De pie, ciudadano!...
que es la hora feliz de entonar
este himno que infunde civismo
y enarbola su fe y su ideal.

L A S   E S T R E L L A S*
________________________________________________________________________

• Adrian Mendoza






Adrian Mendoza (derecha) y familia



Existen historias de personas ambulantes que lograron sacar adelante a su familia a base del esfuerzo. Don Adrian para los sampedranos y para mí, la versión masculina de Grimanesa (anticuchera limeña)

Adrian Mendoza (62) comenzó la tradición del pollo frito hace 42 años, natural de Ayacucho, se despierta cada mañana para realizar la preparación de lo que fue, es y será por muchísimo tiempo un boom en la provincia de Pacasmayo.

"En invierno vendemos algo de 40 kg al día, pollo caliente pal' frío; en verano la venta baja a unos 25 kg por el calor, pero vendemos cebadita con linaza y raspadilla a s/. 0.50 el vaso... pura miel y hoja de higo", y es que junto a su esposa Gregoria (quien se despierta 4 am para pelar 50 kg de papas), su hija Gladys (quien le ayuda en todo) y su sobrino Julian, han logrado crear un imperio gastronómico del fast food local y no tiene nada que envidiar a la gringada de kfc.

"Las papitas rellenas es lo que mas rápido se termina, los niños al salir de la escuela pasan por aquí y comen mínimo un par antes de almorzar... varios padres ya me han regañado porque su hijo no come en casa" dice entre risas este anímico hombre que a demás de vender el mejor pollo regional, vende las papas rellenas de aceituna picada, huevo y unas cuantas ralladuras de col chino en una marinada ácida. Son tan sabrozas que una sola es poco. 

Don Adrián afirma que no comenzó con el pollo. Anteriormente se recurseaba vendiendo maní confitado y frutas secas afuera de las escuelas. La ganancia era mínima y por ello consultaron a doña Nievesa Aguado (tia de su esposa) por la receta que era sensación en la ciudad de Trujillo (distrito de La Esperanza)
Rápidamente lograron posicionarse en el mercado local. Fue tanta la aceptación por parte del público que varias personas trataron de imitar al original.

Existen dos secretos del pollo frito: la primera es la receta que solo pocos la sabemos; la segunda es hacer pollo siempre y de eso no cabe duda.
Crujiente por fuera y jugoso por dentro, este material imperdible cuesta únicamente S/. 2.00 la porción, que hacen una armonía interesante con la mayonesa de leche (calidad de marca), salsa de ají amarillo con rocoto y huacatay.

"Mi único placer es que los sampedranos tengan a alguien quien les pueda ofrecer un tentepié a toda hora; la anticuchera sale en la noche, la tamalera solo en la mañana y las hamburguesas cuando comienza a hacer friecito, yo no" fueron las humildes palabras de este hombre que desde las 11 am se ubica en la misma esquina junto a la iglesia local, en el mismo carrito naranja que ve crecer a familias a través de los años.

carrito naranja distintivo

¡Dios te de muchos años mas de prosperidad Coronel Sander peruano!

• Alfonso Tapia

"Sampedrano que no come lagartija no es sampedrano" son las palabras de Alfonso Tapia alias "El Cazador" (también, nombre de su restaurant ubicado en jr. Razuri #754, SPL) mientras nos ofrece como aperitivo un cebiche de sarandaja y un cebiche de la casi olvidada "maruchita" o "palabritas.

Un lugar sencillo, con música alegre, techo semi abierto de petate de carrizo (variedad UNICA y original de "la laguna del muerto") y sobre todo muy acogedor, es la descripción perfecta del guarique donde "el cazador" realiza los potajes que lo han convertido en una celebridad local y ha causado furor entre turistas, y grandes periódicos como El Comercio, Peru21, entre tantos.

 

Perú21, El comercio



"La verdad no siempre cocino cañanes, la mayoria de veces me hacen pedidos por adelantado; otras personas desconfían y quieren ver al animal antes de prepararlo o no quieren pagar el precio asignado. Es por eso que selecciono a mi clientes" dijo mientras pelaba al reptil con agilidad.

Entre risas y anécdotas, Alfonso Tapia nombra a José Gálvez "Joshé", como la persona a quien le debe el arte de cazar iguanas. "Las iguanas, lagartijas y cañanes se encuentran en los alrededores de San Pedro (Santonte y Jatanca ) y se alimentan de la flor del algarrobo norteño".

No importa si es con hondilla, perdigón o cartucho, lo importante es que luego de caer el trofeo (iguana) un comensal exigente asegura un placer para su paladar.

           El cebiche
Comenzamos a preparar los cañanes en cebiche. Comenzamos pasándolo por agua caliente. La primera impresión que tuve de la carne fue tal y como la describen los comentarios: similar al pollo. Al probarla imaginé rillete, aji de gallina y un paté finísimo y costo.

Al agregarle limón, especias y sazonarlo como los dioses, el cebiche llega a la mesa acompañado de un camote amarillo local. La verdad estoy impactado por el sabor y el potencial tremendo de esta carne.

          Tortilla de cañanes
A decir verdad soy un comenzal muy exigente y crítico, suelo buscar defectos en las comidas para poder mejorarlas o buscar la manera de sacar un mejor provecho. Comenzamos pasando por agua caliente nuevamente el cañán. Una desmenuzada rápida y fina e integramos directamente con huevos bien batidos, cebollin y condimentos. Colocamos todo a la sartén de "la teleferia" y  defrente al plato. Sarza criolla y rodajas de tomate para acompañar.
No me gusta el palabreo: "es tal vez una de las mejores cosas que he probado en los ultimos años". Todo el sabor del algarrobo concentrado en una carne tan blanca y fina, la sutilesa de una tortilla "á point" como diria el gordo Pantoja y el balance perfecto de sal.
Es comida de reyes.

         Iguana estofada (guisada)
"El secreto de un buen guiso es que éste no sea líquido y eso se obtiene al aprovechar únicamente el almidon de la papa. Usar harina o chuño son cojudeces" - cuenta el cazador que a la hora del almuerzo cambia el rifle calibre 22 por ollas, sartenes y cuchillos.
Honestamente, toda la vida le he tenido pavor a los reptiles, cocinarlos me fue dificil.
Comenzamos quitándole la piel, a continuación unas macheteadas como chifero y consiguiente la base: ají, sal y especies que no puedo nombrar por respeto al chef. A la olla unos minutos y a comer.
No pude creer lo que comía, fué extraordinario. De carne blanca como perdíz y firme como un bife ancho. Fuí muy grosero al comer casi media iguana y pido disculpas, pero estuvo tan bueno que ni la cabeza se salvó.

"Es un manjar" dijo Gastón Acurio en el festival de comida regional realizado en Trujillo (julio 2010) luego de deleitarse con una iguana estofada, cebiche y tortilla de cañanes, tal y como yo lo hice; y de eso no cabe duda, maestro.
Comer reptiles ha marcado una nueva etapa en mi vida. Aprendí que no debes juzgar un alimento por su apariencia. Cuando la carne de res, ave, cerdo, etc se haya depredado por completo y queden únicamente iguanas en la tierra, la gente se dará cuenta de lo que se perdieron tanto tiempo jaja.
Suficiente por hoy.

•  Lucha Tello

Luisa "Lucha" Tello, una leyenda viviente de los dulces norteños dejó de producir los mismos hace 3 años debido al alto costo de insumos en la actualidad. Una linda persona, carismática y sencilla me cuenta como la gente se sentaba en el loby de su domicilio a esperar mientras producía las famosas "chancaquitas, pastitas, alfajores, machacado de membrillo, higos rellenos, papayas rellenas, cocadas" entre muchos, los cuales la hicieron tocar el cielo.

Cocaditas

"Siempre perol de cobre y cuchara de madera, jamás olla porque todo se humea. ¡Ah, Sí! y leña de algarrobo" era su lema, "leche de vaca macha...de pampa, azúcar finita, canela entera y sobre todo paciencia... mucha paciencia". Son la clave del éxito que marcaron 5 décadas en la provincia de pacasmayo y creó lazos amicales con clientes frecuentes de EEUU, Europa, Lima, Santiago de Chile y la zona norte del Perú.

El  manjar

"Mis postres ahora los hago a pedido, ya estoy viejita pero mi hija mayor hace todo como le indico".

Ya saben, cada vez que vengan a San Pedro de Lloc pregunten por la dama de los dulces, hagan sus reservas y estén dispuestos a pagar lo que vale. Realmente vale la pena.

¡Dios te bendiga y brinde muchos años de salud, Lucha Tello!

L O S    P L A T O S
________________________________________________________________________





El Pepián de pava  -
Agradecimientos Familia Razuri.

El origen es dudoso, pero se sabe que comprende las zonas de San Pedro de Lloc, Pacasmayo y Chepén. A fin y a cabo, ninguno se pelea por la denominación de origen del mismo – cuenta doña René Alvitres.... mientras caminamos por el mercado ambulante que se establece todos los martes en la av. Junín.

La gente es amable, encontramos desde vendedores de serpientes metidas en maletas hasta un vendedor israelí que “me hizo la jugada” y terminé comprándole un incienso con olor a manzanilla.

Carlos (Calín) "el loco" Razuri, anfitrión de nuestro plato.

“Va a hacer pepian?” pregunta “el chato” , un mercader conocido por sus leguminosas secas de altísima calidad (y popular por hecharle piropos a las nanas) mientras nos despacha; y es que este plato tan tradicional que solo se elabora para eventos y días festivos, es muy popular entre los locales.

La receta es tan sencilla como decir cinco harinas con un pulgar entre los dientes (si lo intento es un tonto) : garbanzos secos, arvejas secas, maiz seco, maní fresco y semillas de zapallos.

R.I.P

Al terminar de comprar los respectivos ajíes para la base y despúes de negociar por “la víctima” (la pava viva) regresamos a casa de nuestros tan carismáticos y amables anfitriones: Los Razuri

“Comienza tostando los granos mientras yo me encargo de lo otro” fueron las palabras de Doña René, las cuales fueron las últimas para quién le da nombre a nuestro plato. Descance en paz, señora pava.

Y así fue, en la cocina de leña y sobre una olla de barro comenzamos tostando los granos de las leguminosas, sin tomar un color tan oscuro las retiramos y pasamos directo al molinillo donde mecanicamente convertimos en polvo, una tras otra; mientras doña rene realizaba un fondo fresco.

Proceso: granos tostados + molino = harinas

Luego de medir las proporciones exactas del polvo de harina y adicionarle el aderezo clásico y jugo de pava obtenemos este platillo tan original y en mi opinión, uno de los más representativos que el día de hoy la juventud norteña ha dejado en el olvido.

Doña Rene Alvitres

Tostando los granos

“Esta receta posiblemente tiene mas de 100 años, la obtuve de mi madrina Rosamira de Terán y ahora te la transmito porque sé que cuando muera no me ire con la receta en mano. Eso es egoísmo y una falta de respeto a nuestra gastronomía” - decia mientras nos sentabamos a la mesa con nuestros hospitalarios para almorzar y le daba las gracias infinitas por esta joya.

Quise hacerle un homenaje al pepián y lo representé de la siguiente manera, tambien postié la clásica. Usted decida con cuál se queda, Provecho.

Las Humitas



-"¡Humita'Tamaleeee'!!" - se escucha en San Pedro de Lloc desde las 7.30 am. Hora ideal para que los padres, luego de hacerles el desayuno y llevar a la escuela a los niños, puedan sentarse tranquilos a disfrutar un rico cafe pasado de mercado, pancito de "Don Mora" y unas suculentas humitas o tamales hechas artesanalmente por mujeres íconos y dueñas de la esquina del Municipio, frente a la plaza Mayor
Grandes tamaleras, de manos asperas por desgranar maíz por decadas; de voz chillona y muy celosas de sus recetas. Dignas descendientes de Mochicas.El día empieza para ellas a las 4:00 am hora exacta. Comienzan preparando los aderezos mágicos que le dan ese toque especial, y al integrarse con "la masa" que elaboraron la tarde del día anterior, se disponen a atamalar en la olla de barro junto a la leña de algarrobo que usan como único combustible. El resultado es una armonía perfecta de sabores, la cual ha marcado historia y ha traido consigo a presidentes, congresistas, artistas, modelos, reportajes de tv, entre muchos.

Lupe

Nuestra preparación duró solo un par de horas (fué solo para enseñarme). Lupe, la tamalera mayor, me aceptó como su asistente después de 3 semanas de insistirle todos los días. Fuímos a su laboratorio, junto con sus hermanas nos sentamos en los sillones (troncos de algarrobos cortados) y comenzamos a desgranar el maíz... sacos de sacos.

Entre risas y "chismes del día" recordamos desde cuando nos conocemos, y es que el lazo amical entre ella y yo nació hace 15 años aproximadamente por descuido de mi madre (fuimos a pasear a la playa Poémape, ella se quedó dormida y yo me perdí caminando por ahí; la tamalera me encontró vagando solo y me llevó a casa).
Luego de algunos dedos maltratados y la cara llena de pecas por culpa de la leche de maíz, comenzamos a procesarlo en los molinos (los mismos de pepián) junto a otros ingredientes.
Minutos después, decidimos preparar unos cuantos para probar. Lamentablemente no puedo revelar las recetas ya que son tradición y el principal atractivo de S.P.LL. El resultado fué excepcional, no hay punto de comparación con las humitas limeñas o de alguna otra parte del país. Éstas no son consideradas únicamente las mejores del Perú, sino las mejores del mundo.
Dios les dé mas pulmones para seguir con el pregoneo y se la transmita a otras generaciones, ustedes son las reinas. Provecho.

Clásica humita, una leyenda.

Fortunato#4©copyright ... blablabla y todos los derechos de autor