Agradecimientos familia Montero Ortís / Adela Paredes Serrano
"Dia de semana o día festivo en Guadalupe se come rico. Es una tradición de larga data alimentarse y agradar el paladar. Y en día de fiesta es mayor el esmero. Salones de lunch, fondas, cocinas a la criolla, superiores a las que de tal se consideran en la capital." - Fué lo publicó un cronista limeño en la revista "La integridad" (1989).
Esta legendaria culinaria continúa en la inagotable inventiva de cocineras y cocineros. Delicias como el frito, el sudado de life, el ceviche de camarones, la butifarra de chancho, el refresco de cebada, y en dulces los tajadones, el champús, los huevos a la nieve, la mazamorra de cochino, etc. Pero quien se lleva las palmas es el sánguche de pavo, emblema de la gastronomía guadalupana. Es único en todo el Perú porque su proceso empieza en la crianza del ave y se logra con ingredientes y secretos extraidos de recetarios al oido, entre maceraciones, aromas y con toques precisos a medida de la buena mano.
No cabe duda, estoy completamente de acuerdo después que Jose Antonio mas conocido como "chicho" me dió a degustar un sanguchito de pavo de los cuales no probaba desde hacía mas de 10 años. Unas generosas rebanadas de pecho de pavo con su juguito, servidas en un curioso sandwich basta para llenarte la mañana de felicidad, el corazón de lagrimas y la boca de tradición.
"Hace un par de años un turista venezolano dió a parar a Guadalupe, a mi café. Lo recibí con un sanwich de pavo. Al ver que era algo tan sencillo me preguntó:
- ¿Y la mayonesa?, solo le sonrié y le contesté:
- Si hace falta mayonesa te lo regalo -. Luego del primer bocado se quedó impactado a lo que respondió:
- Dame cinco más ...
El único secreto está en el pavo, si compras de otras marcas tienes que darle sabor con mayonesa, cebolla, ají, etc. Nuestro standar de calidad siempre tiene que ser el primero."
Al terminar el sandwich en un par de mordiscos (me hubiese gustado que fueran más) y mientras esperabamos a que esté listo el arroz, Chicho y yo nos dirigimos al mercado para hacer las compras de todos los días.
"Carne tierna, gorda y buena, arroz de guadalupe y ají hecho en casa" es el lema del restaurant "Los Pp's" (ubicado en Plaza de Armas #115 junto al banco de la nación) el cuál se ve reflejado en el éxito rotundo y en las más de 50 mesas ocupadas todos los días desde las 6.30 am hasta las 7:00 pm.
La compra fué grande: café para la mañana siguiente, pescado fresco, verduras, cárnicos y demás. Pasamos por un puesto de cebada (bebida tradicional) pero estaba recién instalándose. Por cierto me quedé con las ganas.
Al pasar por la capilla de Guadalupe y luego de unos "arreglos" Chicho convenció al vigilante de poder hacerme un pequeño tour por el interior.
Me quedé maravillado con los ambientes barrocos y sixtinos. Mantos con hilos de oro y plata, de 500 años de antiguedad y muy bien conservados. Las pinturas fueron increibles y "la capilla oculta" toda una obra de arte. Pinturas en las paredes, ángeles con razgos étnicos, y toda una mistura de culturas apreciadas en el tallado de la virgen de guadalupe (la perfecta)
Posterio al tour, decidí regresar al restaurant para ayudar a José Antonio en cualquier actividad.
Cuando el reloj marcó la 1:00 pm todos a la mesa a disfrutar de una sopa de harina de alverjas y pecho de res. Deliciosa.
Y además de un no tan tradicional arroz con pato, pero sin duda alguna uno de los mas potentes y sabrozos probados en mi corta trayectoria como cocinero. Las recetas son tradición por parte de las abuelitas Nimia Castañeda y Zoila Cruz.
Nos acompañó en la mesa Carlos, un amigo limeño viajero y radicado en Guadalupe, además una señora que no recuerdo su nombre y "palomo", su amigo.
Mientras les contaba mi proyecto y Carlos decía su lema fuera de tema: "hay que hacer las cosas con la cabeza pensante, no con la punsante", oímos mencionar a una mesera que el arroz con pato se terminó (siendo la 1.30 pm).
"¡¡ Concoloncito de arroz con pato, Palomo!!" dijo la señora de cabellera naranja, mientras Palomo se acercó a la cocina a pedir el "quemadito" del fondo de la olla.
Un plato sópero de arroz con pato con apariencia a tostado. Sin palabras, buenísimo.
Guadalupe, Guadalupe. Tiera de Misses, gente amorosa y sandwich de pavo.
Mi estadía fué corta, aprendí a cocinar algunas cosas, conocí algo de la cultura guadalupana e hice nuevos amigos. La despedida me puso un poco triste, hubiese gustado quedarme un día mas.
No cabe duda que mientras más al norte vayas, la gente es mas calida y fraternal.
¡Visite Guadalupe!
